le levain

Ce n'est jamais que de la farine et de l'eau

Mais c'est lui qui fait le pain, du moins le Pain de Martin.

Car il y a pain au levain... et pain au levain. La réglementation permet d'appeler pain au levain du pain dans lequel on met 0,2% de levure. Or la levure et forte et rapide, elle prend le dessus sur le levain, le pain à l'odeur du levain, le goût du levain,  l'acidité du levain mais... c'est la levure qui fait lever la pâte.

Pourquoi est-ce important ?

Par ce que le levain confère au pain goût, digestibilité et conservation.

Le levain est composé de plusieurs vérités de levures (qui sont des champignons), et de très nombreuses souches de bactéries lactiques, qui, en se multipliant produisent de l'acide lactique et de l'acide acétique qui donnent des caractéristiques organoleptiques spécifiques au pain.

Le levain pré digère les glutens, mais, encore plus important, il permet de neutraliser l'acide pythique présent dans le son des céréales qui peut être la cause de déminéralisation importantes. Manger du pain complet à la levure n'est pas bon pour la santé, au contraire !

Travailler au levain nécessite de prendre son temps, entre le mélange des ingrédients et la sortie du four il se passe 7 à 8 heures.

Ce travail lent permet la conservation du pain, au moins la semaine me disent mes clients (plus ou moins selon les pains, la saison… et les exigences !)

Mes pain sont tous exclusivement au levain (de froment, de seigle au de petit épeautre).

Bien qu'au levain, mon pain est peu acide car je travaille des pâtes froides et je recherche des pains doux et ronds en bouche.